Aus der Münstergasse und vom Kornhausplatz ist sie schon längst nicht mehr wegzudenken, die Bäckerei und Konditorei Bread à porter. Die Englisch-Französisch-Kombination des Namens kommt übrigens nicht von ungefähr: Das Englische soll das Moderne und Urbane widerspiegeln und das Französische die klassische Backkunst unseres Nachbarlandes mit Geschmack und Frische. Patrik, der Berner Brotsommelier, kreiert immer neue Kreationen, die zu dieser Geschäftsphilosophie passen – wie beispielsweise die Saffa-Hefeschnecke, um den Schweizer Frauen anlässlich des 50-jährigen Frauenstimmrechts eine Ehre zu erweisen. Und woran er und sein Team in den letzten sechs Monaten gearbeitet haben, erfahren Sie in diesem Video.

Patrik, welche Idee steckt hinter dem Zytglogge-Stollen?

Wir wollten etwas kreieren, wo 100 Prozent Bern drin steckt, ganz nach dem Motto «von Bern, in Bern, für Bern». Wir beziehen Rohstoffe wie Mehl, Milch oder Butter so oder so aus nächster Nähe. Um auch die Früchte (Äpfel, Birnen, Zwetschgen und Kirschen), welche im Gebäck enthalten sind, regional zu beziehen, habe ich verschiedene Bäuerinnen angefragt. Diese haben sie dann extra für uns geerntet, sortiert und getrocknet. Eingeweicht werden die Früchte in Gin von der Matte Brennerei – statt klassisch in Rum. Und für die letzte Prise Bern, habe ich das Weihnachtsgebäck im Zytglogge reifen lassen.

Und warum gerade im Zytglogge?

Der Zytglogge ist für mich das Berner Wahrzeichen schlechthin und das «Klack Klack» des Pendels, das im Innern des Turms zu hören ist, widerspiegelt für mich die Berner Gemütlichkeit. Ich kam daher auf die Idee, den Stollen für die letzte Prise Bern in der Uhrwerk-Kammer vom Zytglogge reifen zu lassen, gleich in der Nische direkt neben dem riesigen Pendel. Der Zytglogge-Richter, Markus Marti, hat das Projekt gerne unterstützt, was mich nicht nur gefreut, sondern auch etwas geehrt hat. Übrigens war ich aufgrund dieses Projekts dieses Jahr das erste Mal im Zytglogge, nachdem ich – traurigerweise, muss ich sagen – Jahrzehnte lang tagtäglich einfach daran vorbeigelaufen bin.

Was ist dir als Brotsommelier bei der Herstellung deiner Produkte wichtig?

Wir machen nicht einfach etwas, damit es sich verkauft. Wir verarbeiten Rohstoffe von Partnerinnen und Partnern, die wir kennen und denen wir vertrauen. Nachhaltigkeit ist mir ein grosses Anliegen und so gebe ich mein Bestes, um den Kreis der Wertschöpfung in Bern schliessen zu können. Der Austausch mit Kundinnen und Kunden liegt mir ebenfalls sehr am Herzen. Das schönste ist, wenn sie unsere Bäckerei mit einem Lachen verlassen und so ihre Wertschätzung zeigen.

Kannst du ein Beispiel machen?

Es kommt manchmal vor, dass jemand vom Berner Wochenmarkt oder vom «Gmüesgarte» – einem Anti-Foodwaste-Laden in der Kramgasse – kommt und sagt, dass sie zu viel Gemüse oder Früchte haben. Wir nehmen ihnen dann beispielsweise spontan eine Ladung Quitten ab und kreieren dazu etwas Passendes wie ein Quittenbrot mit Kardamom- und Kürbiskernen.

In der Adventszeit zieht der Duft von Lebkuchen, gebrannten Mandeln und Glühwein durch die festlich dekorierten Berner Gassen. Wer ihm folgt, findet auf verschiedenen Plätzen der Innenstadt einladende Weihnachtsmärkte und charmante Winterparadiese. Nur zwei Gehminuten von der Bäckerei von Patrik Bohnenblust, Bread à porter, entfernt, lädt beispielsweise der Berner Münster Weihnachtsmarkt zum «Schnöigge», Glühwein geniessen und gemütlich flanieren ein. Und für alle, die Kunsthandwerk mögen, lohnt sich ein Besuch der Weihnachtsausgabe des Berner Handwerkermarkts auf der Münsterplattform – am Samstag, 28. November und an den Wochenenden vom 4./5. sowie 18./19. Dezember.

«Lädele», «gänggele», «schnöigge», «schnouse», «schlemme» – wir verbinden viele Berndeutsche Wörter mit der Weihnachtszeit. Und welches ist das Lieblingswort von Patrik Bohnenblust? Das verrät er uns in diesem Video.

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