Il y a bien longtemps qu’on ne peut plus imaginer la Münstergasse et la Kornhausplatz sans la boulangerie-pâtisserie Bread à porter. Par ailleurs, la combinaison anglais-français du nom n’est pas une coïncidence : l’anglais reflète le côté moderne et urbain de la boulangerie, et le français l’art classique de la boulangerie de notre pays voisin, avec son goût et sa fraîcheur. Patrik, le sommelier du pain bernois, imagine sans cesse de nouvelles créations qui s’inscrivent dans cette philosophie d’entreprise – comme l’escargot brioché Saffa pour rendre hommage aux femmes suisses à l’occasion du 50e anniversaire du droit de vote des femmes. Découvrez dans cette vidéo ce à quoi Patrik et son équipe ont travaillé au cours des six derniers mois.

Patrik, quelle est l’idée qui se cache derrière le « Zytglogge-Stollen » ?

Nous voulions créer un produit « 100 % bernois ». De Berne, à Berne, pour Berne. Nous nous procurons les matières premières telles que la farine, le lait et le beurre à proximité. Pour les pommes, les poires, les quetsches et les cerises, j’ai fait appel à des agricultrices de la région qui les ont récoltées, triées et séchées spécialement pour nous. Et les fruits ont été macérés dans du gin bernois de la distillerie Matte au lieu du rhum normal.

Et pourquoi s’appelle-t-il « Zytglogge-Stollen » ?

Pour moi, la tour Zytglogge est le symbole de Berne par excellence, et le « clac clac » du pendule que l’on entend en permanence reflète parfaitement la convivialité de Berne. Pour y apporter la dernière touche « 100 % bernois », j’ai donc eu l’idée d’entreposer les Stollen dans la chambre d’horloge de la tour Zytglogge, dans une niche située juste à côté du pendule géant, et le juge de la Zytglogge Markus Marti a soutenu ce projet. Par ailleurs, cela m’a permis d’entrer pour la première fois dans la Zytglogge cette année, après être passé devant pendant des dizaines d’années en tant que citoyen Bernois.

En tant que sommelier du pain, qu’est-ce qui est important pour toi dans la fabrication de tes produits ?

Nous ne nous contentons pas de fabriquer des produits pour les « écouler ». Nous achetons des matières premières – des œufs, de la farine, du lait, du beurre – à des partenaires dont nous savons qui ils sont et comment ils les produisent. Et je connais aussi les acheteurs, je sens que les clients apprécient le produit, j’échange avec eux et je tiens compte de leurs retours. Cet échange humain est très important pour moi. Le développement durable me tient à cœur et je trouve très beau que nous puissions « boucler une boucle » à Berne.

Peux-tu nous citer un exemple ?

Il arrive parfois qu’une personne du marché hebdomadaire de Berne ou de « Gmüesgarte », un magasin de lutte contre les déchets alimentaires dans la Kramgasse, vienne nous dire qu’ils ont trop de légumes ou de fruits. Nous reprenons alors spontanément une cargaison de coings, par exemple, et créons un produit approprié comme un pain aux coings avec des graines de cardamome et de courge.

Pendant la période de l’Avent, l’odeur du pain d’épices, des amandes grillées et du vin chaud flotte dans les ruelles de Berne décorées pour Noël. Si vous la suivez, vous trouverez sur plusieurs places du centre-ville des marchés de Noël accueillants et des petits paradis hivernaux. À seulement deux minutes à pied de la boulangerie de Patrik Bohnenblust, Bread à porter, par exemple, le marché de Noël de la Collégiale de Berne invite pour l’achat de cadeaux de Noël, savourer un vin chaud et flâner tranquillement. Et pour tous ceux qui aiment l’artisanat, l’édition de Noël du marché artisanal de Berne sur la plateforme de la cathédrale mérite une visite le samedi 28 novembre ainsi que les week-ends du 4/5 et du 18/19 décembre.

Patrik, qu’est-ce que tu aimes à Berne ?

Berne est une ville sympathique, agréable et chaleureuse. Ce qui me plaît le plus est toute la courbe intérieure de l’Aar avec ses tonnelles. Se baigner dans l’Aar est pour moi l’une des plus belles choses qui soient. Pour une vue sur les montagnes, je vous recommande la plateforme de la cathédrale. Et bien sûr, j’adore la Zytglogge de Berne ! Depuis que j’y suis entré pour la première fois cette année, je suis complètement « accro ».

Découvrez aussi...