Heidi Arnold ist Genuss-Mensch, durch und durch: Seit rund elf Jahren arbeitet sie in der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern im Emmental – zuerst sorgte sie als Jungköchin und mittlerweile als Chefköchin für das Wohl ihrer Gäste. Wenn sie einen Schwank aus ihrem Arbeitsalltag, von ihrem «Lieblingsbeizli» oder vom Grillen an der Emme erzählt, blüht sie auf und ihre Augen funkeln.

Heidi, was liebst du an deinem Job?

Die Koordination sowie Organisation in der Küche: Ich mag die Herausforderung, die Zubereitung von warmen und kalten Gerichten so zu planen, dass alles auf den Punkt fertig ist. Die Bestellungen eines Tisches sollen ja schliesslich zusammen serviert werden. Dies ist allerdings unmöglich, ohne ein eingespieltes Team – und das habe ich hier. Ich finde es schön, für meine Mitarbeitenden da zu sein und sie zu unterstützen, zu fördern und das gegenseitige Vertrauen zu spüren.

Haben alle Menüs, die du kochst, irgendetwas mit Käse zu tun?

Nein, nein, überhaupt nicht (lacht). Es gibt auch Gerichte, die ganz gut ohne Käse auskommen – Rösti und Bratwurst, zum Beispiel und natürlich unsere üppigen Desserts.

Was muss man an einem Besuch in der Emmentaler Schaukäserei unbedingt anschauen?

Es ist schwierig, nur etwas zu nennen. Im alten Stöckli, welches im Jahr 1741 gebaut wurde, kann man gemeinsam mit einem Käser oder einer Käserin wie anno dazumal selbst Käse herstellen. Was ich auch sehr empfehlen kann – für Kinder, aber auch für Erwachsene – ist der Königsweg, welcher Wissen über die Herstellung von Käse vermittelt. Wer gerne was zum «Schnouse» nach Hause nehmen möchte, sollte unbedingt einen Abstecher in unseren Laden machen. Hier gibt’s an die 100 verschiedene Käsesorten! Zudem gehen lokale Spezialitäten wie Meringues, «Butterstängeli» oder Wurstspezialitäten über den Ladentisch.

Was sollte man bei euch unbedingt probiert haben?

Was unsere Gäste meiner Meinung nach unbedingt probieren müssen, ist der «le roi». Dieser Emmentaler AOP bekommt man nämlich nicht an jeder Ecke. Das Spezielle daran ist, dass er mindestens 24 Monate gereift ist, was ihm auch den würzigen, rezenten Geschmack verleiht und dann sind da die kleinen Salzkristalle, die an den Löchern kleben – «soo fein»!

Seit dem zwölften Jahrhundert wird im Tal der Emme Käse produziert. Kennst du das Geheimnis des Emmentalers?

Das konkrete Rezept des Emmentalers kenne ich als Köchin nicht. Aber: Eine der wichtigsten Komponenten sind sicher gesunde Kühe und ihre Milch. Und die unverkennbaren Löcher bilden sich beim Gären. Die Propionsäure-Bakterien werden im warmen Keller aktiv und setzen Laktat (Calciumsalz der Milchsäure) um. Dabei entstehen Essigsäure, Propionsäure und Kohlendioxid (CO2). Das CO2, also das Gas, bildet schliesslich die Löcher im Käse.