Gaumenfreuden garantiert: Berner Spezialitäten zum Selberkochen

Lust, selbst den Kochlöffel zu schwingen und etwas Leckeres auf den Teller zu zaubern? Wir liefern Inspiration für traditionelle Berner Spezialitäten. Sieben Profis haben uns ihr bestes Berner Rezept verraten – und freuen sich, wenn wir unsere eigene Kreation mit ihrer messen.

  • Fact

    Aufgrund der aktuellen Situation müssen sich Restaurants und Cafés an die Auflagen des Bundesamts für Gesundheit halten, deshalb sind die Platzverhältnisse unter Umständen beschränkt. Wir empfehlen, im Voraus zu reservieren.

Bärner Platte

Die wohl berühmteste Berner Spezialität ist die «Bärner Platte». Doch so geschichtsträchtig das deftige Gericht auch ist, es eignet sich weder für Vegis noch für zarte Mägen. Wir schreiben den 5. März 1798: An diesem Tag kehrten die Berner erfolgsgekrönt aus der Schlacht von Neuenegg zurück. Der Sieg gegen die Franzosen sollte sofort gefeiert werden und so brachten alle Stadtbewohner, was die Wintervorräte noch so hergaben: getrocknete Bohnen, eingemachtes Sauerkraut, Wurst, Speck, Hamme und Rippli. Et voilà – die Berner Platte war geboren. Ob die Siegesfeier im legendären Kornhauskeller stattgefunden hat? Wir wissen es nicht, doch das Lokal ist stadtbekannt für seine «Bärner Platte». Zugegeben, ein Kinderspiel ist die Zubereitung nicht. Mit dem Rezept des Restaurant Kornhauskeller klappt’s aber bestimmt mit dem Nachkochen zuhause.

  • Rezept «Bärner Platte» vom Kornhauskeller Bern

    Vor- und zubereiten ca. 90 min

    Zutaten für 6 Personen Und so wird’s gemacht
    2.5 dl Wasser

    1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt
    und 1 Nelke

    1 Rüebli, in ca. 3 mm dicken Scheiben

    1 kleiner Sellerie (ca. 100 g), in Stücken

    1 TL Salz

    300 g Rindfleisch zum Sieden
    Wasser mit allen Zutaten bis und mit Salz
    aufkochen. Die Hitze anschliessend reduzieren.

    Rindfleisch beigeben und zugedeckt knapp
    unter dem Siedepunkt ca. 2 h ziehen lassen.
    Den Schaum gelegentlich abschöpfen.
    100 g Dörrbohnen (2 h einweichen)

    Salzwasser, siedend

    1 EL Butter

    1 Zwiebel, fein gehackt

    1 Zungenwurst (ca. 300 g)

    200 g rohe Schweinewürstchen

    1 dl Fleischbouillon
    Bohnen in einer grossen Pfanne zugedeckt
    ca. 30 min knapp weich kochen und abtropfen
    lassen.

    Butter erwärmen, Zwiebel darin andämpfen
    und Bohnen kurz mitdämpfen.

    Zungenwurst und Schweinewürstchen sowie
    Bouillon beigeben und alles aufkochen. Dann
    die Hitze reduzieren und etwa 20 min köcheln.
    1 TL Öl

    1 Zwiebel, fein gehackt

    400 g rohes, mildes Sauerkraut

    3 dl Weisswein

    4 Wacholder-Beeren, zerstossen

    Salz und Pfeffer nach Bedarf

    250 g geräucherter Speck

    250 g geräucherte Rippli

    300 g geräucherter Schinken

    7 dl Fleisch-Bouillon
    Öl warm werden lassen. Zwiebel darin
    andämpfen und Sauerkraut 30 min mitdämpfen.

    Wein dazugiessen und aufkochen, dann die Hitze
    reduzieren und Wacholder-Beeren beigeben, nach
    Gusto würzen. 5 dl Bouillon dazugiessen, alles für
    30 min zugedeckt köcheln.

    Speck, Rippli und Schinken darauflegen, mit wenig Sauerkraut bedecken und eventuell Bouillon
    nachgiessen. Nochmals etwa 45 min zugedeckt köcheln.

    Tipp: Zur Bärner Platte passen Salzkartoffeln. Zudem lässt sich das Gericht gut vorbereiten: Siedfleisch am Vortag kochen, im Sud auskühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag dann langsam heiss werden lassen. Bohnen, Speck, Rippli, Schinken, Schweinewürstchen, Sauerkraut und Zungenwurst können etwa eine Stunde im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warmgehalten werden.

Nun dürfen wir vergleichen, ob die Eigenkreation oder doch die Berner Platte der Profis besser schmeckt. In der untenstehenden Liste verraten wir, wo es «Bärner Platte» zu geniessen gibt.

Bärner Anke Züpfe

Was unsere Nation wirklich verbindet ist die «Anke Züpfe», die bei keinem «Sunntigszmorge» fehlen darf. Und wer hat’s erfunden? Richtig, die Berner! Die älteste Abbildung einer «Züpfe» stammt aus dem Jahr 1470 und zeigt Soldaten bei der Plünderung eines Berner Dorfes. Lange wurde das Hefegebäck ausschliesslich an Festtagen aufgetischt und auch heute heisst es noch mehrheitlich: immer wieder sonntags. In den Berner Bäckereien geht zwar täglich wunderbar duftender Zopf «wie warme Weggli» über den Ladentisch – wer jedoch Lust hat, zuhause einen zu backen, macht sich selbst ans Kneten, Flechten und Bestreichen. Christian Jakob, Präsident des Vereins «Ämmitaler Ruschtig», hat uns sein persönliches Rezept aus dem Emmental verraten.

  • Rezept «Bärner Anke Züpfe» von Christian Jakob

    Vor- und zubereiten ca. 60 min

    Zutaten für 10 Personen Und so wird’s gemacht
    1 kg Weissmehl

    25 g Salz

    15 g Feinkristallzucker

    200 g Butter

    450 g Vollmilch

    30 g Hefe
    Backofen auf 150°C vorheizen.

    Mehl, Salz und Zucker vermischen.

    Butter schmelzen und Nussbraun werden lassen.
    Milch zugeben und auf 40°C auskühlen lassen.
    Danach Hefe beigeben und in der Flüssigkeit auflösen.

    Die Flüssigkeit zum Mehl geben und verkneten.
    Anschliessend bei Zimmertemperatur gehen lassen.

    Teig in 3 Stränge teilen und diese zusammen flechten, nochmals gehen lassen.

    Mit Eigelb/Rahm bestreichen und im Ofen bei 150°C
    während 40 min goldbraun backen.

    Tipp: Nach dem Flechten im Kühlschrank nochmals etwas gehen lassen. So wird verhindert, dass die «Züpfe» zu einer «Gluggere» (Henne) wird. Das ist ein berndeutscher Ausdruck für einen Zopf, der mehr in die Breite, als in die Höhe geht.

  • Information zum Verein «Ämmitaler Ruschtig»

    Ämmitaler Ruschtig vereint die Produzenten von Emmentaler Produkten: Die Auszeichnung erhalten nur Waren, die mindestens zu 80 Prozent aus regionalen Zutaten hergestellt wurden. Damit will Ämmitaler Ruschtig landwirtschaftliche und gewerbliche Produktion von hochwertigen Lebensmitteln im Emmental unterstützen.

    Hier geht’s zur Webseite

Das Flechten ist doch ganz schön schwierig, nicht wahr? Wie wär’s mit einem gemütlichen Brunch auswärts?

Im Lieblingscafé «zmörgele»

Brunchen in Bern

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Bärner Rösti

Früher war Rösti ein typisches Bauernfrühstück, heute ist es für die meisten das Schweizer Nationalgericht schlechthin: Mit Käse überbacken, mit einem Spiegelei obendrauf, mit Schinken gespickt – oder am besten mit allem zusammen – ist das Gericht nämlich ganz schön üppig. Eine gute Rösti kommt mit einer goldbraunen Kruste dampfend auf den Teller. Dass der Begriff «Rösti» von «rösten» abgeleitet wurde, erstaunt daher nicht. Jede Region hat ihre eigene Zubereitungsart: Wir Berner sind für unsere knusprige Butterrösti bekannt, die ganz klassisch mit Schweineschmalz und Speck gebraten wird. Das Restaurant Lötschberg hat uns verraten, auf welche Art sie ihre feine Rösti zubereiten.

  • Rezept «Rösti» vom Restaurant Lötschberg

    Vor- und zubereiten ca. 60 min

    Zutaten für 4 Personen Und so wird’s gemacht
    350 g Kartoffeln (z.B. Agria)

    100 g Walliser Raclette AOP

    80 g Walliser Trockenspeck IGP

    1 Ei

    1 EL Sonnenblumenöl
    Kartoffeln kochen.

    Kartoffeln schälen und fein schneiden oder reiben.

    Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen und
    Kartoffeln beigeben, nach etwa 3–5 min wenden. Nochmals 3–5 Min. braten und Rösti auf einen
    grossen Teller geben.

    Speck und Käse darauflegen und 3–5 min warm stellen. Zum Schluss kommt ein Spiegelei obendrauf.

    Tipp: Nicht mit der Kelle in der Pfanne rumfuhrwerken, gelegentlich schwenken reicht. Die Kelle kommt nur zum Einsatz, um den Rand abzulösen.

Das Wendemanöver in der Pfanne hat nicht so gut geklappt? Wir überlassen das eben doch lieber den Profis und bestellen uns die knusprige Rösti in unserem Lieblingsrestaurant.

 

Suure Mocke

Wer erinnert sich an den herrlichen Duft in der Küche, wenn «z Grosi» jeweils am Sonntag «Suure Mocke» mit «Härdöpfustock» zubereitet hat? Und wehe, die Geschwister bekamen beim Anrichten das grössere «Seeli» im Kartoffelstock! Da hing schnell mal der Haussegen schief – aber natürlich nur kurz, weil schon der erste Bissen allen wieder ein Lächeln ins Gesicht zauberte. «Suure Mocke» ist aber keineswegs nur ein Hit von gestern, die traditionelle Speise ist auch heute noch sehr beliebt. Aber: Das Gericht braucht Zeit und Geduld! Der Rindsbraten wird zuerst einige Tage zusammen mit Gemüse und Gewürzen eingelegt. Dieser Prozess war früher dazu da, Lebensmittel länger haltbar zu machen, heute dient es nur noch dem guten Geschmack. Das lange Schmoren macht das Fleisch richtig schön zart, so, dass es im Mund zerfällt. Wie lange das genau dauert? Das hat uns freundlicherweise das Restaurant Schmiedstube in Bern verraten.

  • Rezept «Suure Mocke» vom Restaurant Schmiedstube

    Vor- und zubereiten ca. 3 Stunden

    Zutaten für 6 Personen Und so wird’s gemacht
    Für die Beize*:

    1 l Rotwein

    ½ Lauchstange

    1 Rüebli

    100 g Sellerieknolle

    1 kleine Zwiebel

    2 Nelken

    8 schwarze Pfefferkörner (unbedingt abzählen)

    2 Wacholder-Beeren, zerdrückt
    Gemüse grob würfeln und mit den restlichen
    Zutaten in einer Pfanne aufkochen.

    Alles in eine Schüssel giessen und auskühlen
    lassen.

    Braten vollständig bedeckt in Beize*
    legen und so 4–5 Tage kühl stellen,
    Fleisch täglich wenden.
    Für den Braten:

    1 Rindsbraten
    (1.5 kg)

    3 EL Rapsöl

    1 EL Tomatenmark

    2 EL Mehl

    1 TL Zucker
    Salz und Pfeffer
    Braten und Gemüse aus der Beize nehmen. Beize aufkochen und den Schaum abschöpfen, durch ein feines Sieb giessen und beiseite stellen.

    Braten salzen und pfeffern, anschliessend von allen Seiten kräftig anbraten.
    Braten rausnehmen und Gemüse im Bräter (Topf) anbraten.

    Tomatenmark, Zucker und Mehl kurz anrösten, 6 dl Beize dazugeben und aufkochen.

    Braten wieder dazugeben (muss bis zur Hälfte mit Sauce bedeckt sein).
    Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, den Deckel drauf und bei milder Hitze 2.5 h schmoren, öfters wenden.

    *Unter Beizen wird beim Kochen das Einlegen oder Einreiben eines Lebensmittels verstanden. Dies dient dazu, Geschmack zu verleihen oder Esswaren länger haltbar zu machen.

    Tipp: Vor dem Servieren zehn Minuten ruhen lassen, dann erst in Scheiben schneiden und mit der Sauce zusammen servieren.

Wem das doch zu viel Arbeit ist, geniesst einen gemütlichen Abend im Restaurant.

Chäschueche

Der klassische «Chäschueche» ist ein wahrer Genuss und eine gute Alternative für alle Dreikäsehochs, die keinen Zwiebelkuchen mögen. Zudem ist es das optimale «Znacht», um Resten zu verwerten. Vielleicht ist ja noch etwas Käse vom letzten Raclette-Plausch in der WG übrig? Oder es liegen noch ein paar «Speckwürfeli», etwas Lauch oder eine Tomate im Kühlschrank? All das kann – je nach Gusto – zur Käsekuchenfüllung dazugemischt werden. Übrigens, zu Kriegszeiten wurden oft geriebene Kartoffeln untergerührt, weil diese günstig und in den meisten Haushalten vorhanden waren. Der wohl bekannteste Käsehersteller des Landes benutzt für den «Chäschueche» natürlich ihre legendäre Käsekuchenmischung – hat uns zum Rezept aber auch gleich geeignete Käse-Alternativen mitgeliefert.

  • Rezept «Chäschueche» von der Emmentaler Schaukäserei

    Vor- und zubereiten ca. 40 min

    Zutaten für 4 Personen Und so wird’s gemacht
    Für die Käsemischung:

    220 g Emmentaler AOP –
    alternativ ein jung gereifter
    Käse aus der Käserei um die Ecke.

    220 g Stöckli Käse – alternativ
    ein würziger Käse aus der
    Lieblingskäserei, beispielsweise
    rezenter Gruyère.

    220 g Raclette AOP – alternativ
    ist vielleicht noch ein crèmig
    schmelzender Käse wie Vacherin im Kühlschrank.
    Alle Käsesorten reiben und vermengen.
    Für den Kuchen:

    4 Eier

    300 g Milch

    50 g Mehl

    Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat

    280 g Blätterteig
    Eier trennen.

    Eigelb, Milch, Mehl und Gewürze
    mit dem Käse vermischen.

    Eiweiss zu Schnee schlagen und
    sorgfältig unter die Masse ziehen.
    Die Füllung auf dem Teigboden verteilen und bei 220°C Umluft für
    30 min backen.

Ob die Eigenkreation oder die der Profis besser schmeckt? In einem dieser Cafés und Restaurants lässt's sich herausfinden. 

Bärner Läbchueche

Genug mit Deftigem – wir Bernerinnen und Berner können auch anders: Ein besonders süsses Lächeln hat uns die Familie Glatz ins Gesicht gezaubert, als sie uns ihr Rezept für den beliebten Haselnuss-Honig-Lebkuchen verraten hat. Das Gebäck, aussen knusprig und innen schön weich, wird zu Recht als «König aller Lebkuchen» bezeichnet. Denn in alten Zeiten war er eine Gabe für die Götter. Nelken, Kardamom und Anis? Ungleich dem weihnachtlichen Rezept werden diesem Teig keine anderen Gewürze beigemischt – nur etwas Zimt. Doch selbst geduldige Bäckerinnen und Bäcker aufgepasst: Der Teig muss zwei Wochen ruhen.

  • Rezept «Bärner Läbchueche» von der Bäckerei Glatz Confiseur

    Vor- und zubereiten ca. 20 min

    Zutaten für einen Lebkuchen Und so wird’s gemacht
    250 g Haselnüsse gemahlen

    250 g Mandeln gemahlen

    25 g Orangeat fein gehackt

    25 g Zitronat fein gehackt

    300 g Zucker

    150 g Honig

    30 g Zitronensaft

    5 g Zimt

    1 Messerspitze Koriander

    4 Eiweiss
    Haselnüsse, Mandeln, Orangeat, Zitronat,
    Zucker, Honig, Zitronensaft, Gewürze und
    Eiweiss gut mischen.

    Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben
    und zwei Wochen ruhen lassen.


    Nach zwei Wochen:
    Ofen auf 220°C vorheizen.

    Haselnussteig 1 cm dick ausrollen, mit Mandeln
    dekorieren und bei 220°C für 4–5 min backen.
    Auskühlen lassen und schliesslich mit Spritzglasur verzieren.

    Tipp: Wenn die Ränder braun sind, ist der Haselnuss-Honig-Lebkuchen fertig gebacken.

Ist das zu viel Warterei? In diesen Bäckereien und Confiserien gehen die feinen Lebkuchen täglich fixfertig und wunderschön verziert über den Ladentisch.

Nidletäfeli

Mmmhm, dieses Gefühl, wenn die Stückchen zuerst leicht im Mund zerbröseln und dann zart auf der Zunge vergehen… Richtig, wir schwärmen von «Nidletäfeli». Schon als Kind waren sie die Krönung eines jeden «Märit»-Besuchs. Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner hat uns zugeflüstert, wie er in seinem Atelier Swiss Pastry Design in Rüeggisberg aus Zucker und Rahm die perfekten «Täfeli» zaubert. Grund genug, nun selbst die Rührkelle zu schwingen! Sieht die eigene Variante irgendwie doch nicht ganz so aus wie auf dem Bildchen? Unser Tipp: Im Panorama Restaurant Viva in Rüeggisberg stehen die Leckereien des Meisters auf der Dessertkarte.

  • Rezept «Nidletäfeli» von Rolf Mürner

    Vor- und Zubereiten 40 min, auskühlen lassen 6 Stunden

    Zutaten für 15–20 Stück (3x3cm) Und so wird’s gemacht
    100 g Zucker

    100 g Rahm

    15 g Glukose

    1–3 g Instant-Kaffee
    Alle Zutaten zusammen auf 120°–125°C
    aufkochen.

    Anschliessend auf ein Backblech mit Rand
    und Backpapier oder Silikonmatte leeren.
    6–8 Stunden auskühlen lassen und in die
    gewünschte Form schneiden oder brechen.

    Tipp: Anstelle vom Instant-Kaffee etwas Ingwerpulver oder wenig Salz dazugeben.

Wer Lust hat, seine selbstgemachten «Nidletäfeli» gegen die der Profis antreten zu lassen, hat hier Gelegenheit dazu.

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