Bewusst regional: 10 Adressen für nachhaltigen Genuss

Wer genau wissen möchte, woher das Fleisch oder das «Rüebli» auf dem Teller kommt, ist hier goldrichtig: Wir verraten unsere Lieblingsrestaurants in Bern, in denen Nachhaltigkeit kein blosses Lippenbekenntnis ist, sondern wirklich gelebt wird.

Mein Küchenchef, Köniz

Er hat ein Rezept gegen Lebensmittelverschwendung gefunden – oder besser gesagt, gleich mehrere köstliche Rezepte. In Köniz, wenige Gehminuten vom Bahnhof entfernt, betreibt Mirko Buri mit «Mein Küchenchef» das erste «Anti-Food-Waste»-Restaurant der Schweiz. Stolze 20 Tonnen Gemüse werden hier jährlich zu feinen und gesunden Gerichten verarbeitet – meist Überschüsse von Bauernbetrieben aus der Region oder «Rüebli», Kartoffeln & Co., die zu klein, zu krumm oder zu gross für die Vorgaben der Detailhändler sind. Von Montag bis Freitag zaubert das «Mein Küchenchef»-Team ein saisonales Take-Away-Angebot aus 15 Kreationen, das nicht weiter entfernt sein könnte von immergleichen, uninspirierten Kantinenmenüs. Beispiel gefällig? Beim Pulled-Pork Burger mit luftigen Süsskartoffelbrötchen, BBQ-Sauerkraut, würziger Knoblauchsauce und gebratenen Kartoffelspicken läuft uns schon nur beim Lesen das Wasser im Mund zusammen! Gut zu wissen: Das täglich wechselnde Mittagsmenü ist immer vegetarisch.

Food Waste bleibt draussen

Werkhof, Liebefeld

Konsequenter geht’s nicht: Im «Werkhof» im Könizer Liebefeld werden von A bis Z nur Produkte verarbeitet und serviert, die in der Schweiz (auf-)wachsen. Das beginnt lange vor dem Essen beim heimischen Futter für die Tiere und reicht bis zum krönenden Abschluss der ambitionierten Drei- bis Fünfgangmenüs am Abend. Regulären Kaffee gibt’s im «Werkhof» keinen, dafür einen Aufguss aus Seeländer Lupinen – unbedingt probieren! Die Lieferwege sollen der Frische, dem Aroma und der Umwelt zuliebe so kurz sein wie es geht und es versteht sich von selbst, von Tier und Gemüse möglichst alles zu verwerten. Zum bewussten und respektvollen Umgang mit den Ausgangsprodukten gehört auch, dass das «Werkhof»-Team zahlreiche Produkte gleich selber herstellt; darunter viel Eingemachtes, eigener Essig oder hausgemachte Butter. Mittags gehören Pasta- oder Vegitage ebenso zum Angebot wie vergünstigte «No Food Waste»-Gerichte.

Zum Werkhof

Provisorium46

Ein Provisorium mit festen Absichten: Alles, was in die Küche des Lokals an der Muesmattstrasse 46 im Länggass-Quartier kommt, ist bio, saisonal, regional oder sogar ganz lokal aus dem eigenen Schrebergärtchen. Zur Philosophie des Restaurants gleich neben dem Unitobler-Gebäude gehört auch dazu, ressourcenschonend mit Lebensmitteln umzugehen. Food Waste bekommt so gar nicht erst eine Chance – Fleisch aus regionaler, artgerechter Haltung oder in Bio-Qualität aus der Schweiz dafür umso mehr. Apropos Chance: Als Inklusionsprojekt der Förderorganisation Blindspot arbeiten im Provisorium 46 Menschen mit und ohne Behinderung Seite an Seite, Hand in Hand und vor allem auf Augenhöhe zusammen. Ein authentischer Begegnungs- und Genussort, der lebt, bewegt und immer wieder neue innovative Projekte für seine Gäste bereithält.

Definitiv ins Provisorium

Das neue Restaurant für nachhaltigen Genuss

Fabrique28

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Restaurant Eiger

Von wegen altbacken: Schon etwas älteres Brot schlüpft im Restaurant Eiger in einer Lasagne auch mal in die Rolle der Pasta. Kreativ-verblüffend geht’s auch bei «Rübis & Stübis» zu und her. Diese hausgemachte Überraschung steht mittags wie abends auf der Karte und ist täglich eine neue köstliche Offenbarung. An lust- und sinnvollen Ideen mangelt es im «Eiger» sowieso nicht: Die fünf «Eiger Basis»-Mittagsgerichte kommen als Massnahme gegen Food Waste in zwei Portionengrössen daher – wer noch Hunger hat, erhält gerne Nachschlag oder erweitert sein Gericht mit verschiedenen feinen Kleinigkeiten vom «Eiger Basis» zum «Eiger Gipfel». Zwei Gerichte sind mittags auch Take-away in wiederverwendbaren Behältern oder im recyclebaren Einweggeschirr erhältlich. Abends verführt neben der bunten à-la-carte-Auswahl die «Eiger Teilet»: Ab zwei Personen gibt’s acht kalte, warme, salzige und süsse Gänge – zum gemeinsamen Geniessen. Wirklich, von wegen altbacken!

Den Eiger erklimmen

Restaurant LOKAL

Lokal ist hier Programm – das gilt nicht nur für den Namen, sondern auch für das kulinarische Konzept des gemütlichen Restaurants im Breitenrain-Quartier. Die einfachen Gerichte kommen ohne effektheischende Schäumchen und Tüpfelchen aus, dafür nicht ohne frische, saisonale Zutaten aus der Region. Und diese Produkte brauchen auch gar kein grosses Drumherum, um die Gäste zu verzaubern: Einheimisches Bio-Lammragout zum Beispiel findet sich nicht alle Tage auf den hiesigen Restaurantkarten – im Restaurant Lokal schon. Genauso wie Weine von fast ausschliesslich kleinen Weingütern mit Winzerinnen und Winzern, die ihre Weine biodynamisch herstellen. Ein hübsches Plus in der wärmeren Jahreszeit ist das Gärtchen vor und neben dem Haus, das als lauschige Quartieroase nicht nur lokale «Lokal»-Fans immer wieder von Neuem erfreut.

Total Lokal

Restaurant Zehendermätteli

In den Norden der Stadt lockt eine idyllische Naturoase: Das Restaurant Zehendermätteli liegt auf der Engehalbinsel in einer von Berns Aareschlaufen. Es ist ein wunderbarer Ort zum Abschalten und Auftanken – letzteres unbedingt auch kulinarisch. Unter den schattenspendenden Bäumen im grossen Garten oder auf der gedeckten Terrasse lässt sich bei Kaffee und hausgemachtem Kuchen stundenlang den Vögeln beim Zwitschern zuhören. Bei kühleren Temperaturen vergessen Geniesserinnen und Geniesser im charmanten Bistro problemlos die Zeit, vor allem beim Schnabulieren der frischen Saisonspezialitäten. Wie wär’s mit hausgeräuchertem Rohschinken vom Zehendermätteli Bio-Säuli mit Pecorino fresco oder einem hauchdünnen Carpaccio aus Bio-Fenchel? Und der Weg für das Gemüse und die Kräuter von der Gärtnerei gleich nebenan ist sympathischerweise kaum ein Fussabdruck wert.

Zum Zehendermätteli

Dreigänger, Liebefeld

Zuerst eine Suppe aus Saisongemüse, dann ein lauwarmer Linsensalat mit knusprigen Kräuter-Champignons, Zitronenkartoffeln und Wasabi-Mayonnaise und zum Dessert ein Stück saftiger Schoggikuchen: So könnte ein leckerer Dreigänger im «Dreigänger» aussehen. Das Restaurant, das auf preislich sehr faire Gerichte nur aus saisonalen und regionalen Bio-Produkten setzt, ist Teil des Betriebs Drahtesel im Könizer Ortsteil Liebefeld. Dieser bietet Erwerbslosen befristete Arbeitsplätze, Coaching- und Bildungsangebote sowie Ausbildungsplätze in verschiedenen Bereichen von der Metallwerkstatt bis zum Velogeschäft. Oder eben in der Gastronomie. Mittwochs ist das Menü bewusst aus Zutaten gegen Food Waste zusammengestellt – am Freitag als geheimnisvolles «Menu Surprise». Unser Tipp: Vor oder nach dem Essen unbedingt etwas Zeit mitbringen, um im dazugehörigen Secondhand-Laden zu stöbern.

Zum Dreigänger radeln

Freibank Speis & Trank

Hier landen Filet & Co. auf der Ersatzbank: Im Restaurant Freibank Speis & Trank sind sämige Schmorgerichte, handgemachte Würste oder traditionelle Siedfleischsalate die Stars auf dem Teller. Die Philosophie, weniger beliebte oder in Vergessenheit geratene Fleischstücke in Szene zu setzen, passt zum denkmalgeschützten Haus im Quartier Wankdorf City wie der Speck zum Sauerkraut: Im Waaghaus des früheren Schlachthofareals boten die Metzger an der «Freibank» ihre «nur bedingt taugliche» Ware an. Sie stammte von notgeschlachteten, meist verunfallten Tieren und musste besonders gründlich untersucht werden – und war deshalb von bester Qualität. Logisch also, dass auch in der heutigen Freibank eine ganzheitliche und nachhaltige Fleischverwertung im Fokus steht, mit Produkten von ausgewählten Betrieben möglichst aus der Nähe. Übrigens: Auch Vegetarierierinnen und Vegetarier werden hier glücklich. Wie wär’s etwa mit einem Burger aus Epsacher Linsen mit Hagebutten-Chutney?

Hier gibt’s noch freie Bänke

Hallers Brasserie tout le monde

In der Hallers Brasserie im Länggass-Quartier ist Nachhaltigkeit so selbstverständlich wie das warme Lächeln zur Begrüssung. Sie zieht sich als roter Faden durch alle Bereiche des Restaurants: Auf die Teller kommen gesunde, kreative Saisongerichte aus regionalen Produkten von bester Qualität. Ob Rindfleisch aus artgerecher Mutterkuhhaltung, Berner Artischocken oder «Nidle» aus der Käserei – die guten Zutaten von Produzenten und Bauernhöfen aus der Umgebung werden nicht dem Zufall überlassen. Ebenso wenig wie die soziale Nachhaltigkeit: Mittels Praktikumsplätzen tauchen benachteiligte Jugendliche in der Hallers Brasserie in die faszinierende Welt der Gastronomie ein und entdecken im Pilotprojekt der Stiftung Steinhölzli berufliche Perspektiven. In der Hallers Brasserie ist «tout le monde» willkommen – und soll sich in der lebendigen und weltoffenen Quartierbeiz wohl und zu Hause fühlen.

Halt im Hallers

Café Kairo

Im Café Kario in der Lorraine ist Qualität nicht nur ein kulinarisches Statement auf dem Teller, sondern auch naturtrüb im Glas. So ist das Biersortiment klein, aber seit jeher speziell: Das Kulturlokal mit Kultstatus führt nämlich schon seit seiner Eröffnung 1998 immer auch Produkte von kleinen Schweizer Brauereien im Angebot, die vor dem Beginn des Craft-Booms vor wenigen Jahren noch kaum Beachtung fanden. In die konsequent saisonale, biologisch ausgerichtete Küche kommen Produkte von Partnerinnen und Lieferanten des Vertrauens aus nächster Umgebung. Weitum bekannt sind die Hamburger- und Falafelteller – welcher davon der bessere ist, können wir nicht sagen... Am besten einfach beide mal probieren. Oder noch besser, gleich mehrmals. Dasselbe gilt für die Veranstaltungen: Schon manche Musikerin, so manche Band hat die Karriere im Kairo-Keller gestartet – und schaut auch gerne mal wieder vorbei.

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