Top 10: nachhaltige Restaurants

Wer genau wissen möchte, woher das Fleisch oder das «Rüebli» auf dem Teller kommt, ist hier goldrichtig: Wir verraten unsere Lieblingsrestaurants in Bern, in denen Nachhaltigkeit kein blosses Lippenbekenntnis ist, sondern wirklich gelebt wird.

Mein Küchenchef, Köniz

Mirko Buri hat ein Rezept gegen Lebensmittelverschwendung gefunden: In Köniz, ganz in Bahnhofsnähe, betreibt er mit «Mein Küchenchef» das erste «Anti-Food-Waste»-Restaurant der Schweiz. Stolze 20 Tonnen Gemüse werden jährlich zu feinen und gesunden Gerichten verarbeitet – meist Überschüsse von Bauernbetrieben aus der Region oder «Rüebli», Kartoffeln & Co., die zu klein, zu gross oder zu krumm für die Detailhändler sind. Wochentags zaubert das «Mein Küchenchef»-Team ein saisonales Angebot aus 15 Kreationen, weit weg von uninspirierten Kantinenmenüs. Beispiel gefällig? Den Pulled-Beef Burger gibt’s mit luftigen Süsskartoffelbrötchen, Appenzeller Käsekugel, BBQ-Sauerkraut, würziger Knoblauchsauce und gebratenen Kartoffelspicken, mhmm!

Food Waste bleibt draussen

Freibank Speis & Trank

Wo Filet & Co. auf der Ersatzbank landen: Im Restaurant Freibank Speis & Trank sind sämige Schmorgerichte, handgemachte Würste oder traditionelle Siedfleischsalate die Stars auf dem Teller. Weniger populäre Fleischstücke in Szene zu setzen, passt zum denkmalgeschützten Haus im Quartier Wankdorf City wie der Speck zum Sauerkraut: Im Waaghaus des früheren Schlachthofareals boten Metzger einst an der «Freibank» ihre «bedingt taugliche» Ware an. Von notgeschlachteten Tieren stammend, musste diese besonders gründlich untersucht werden – und war deshalb von bester Qualität. Eine ganzheitliche und nachhaltige Fleischverwertung mit Produkten von ausgewählten Betrieben möglichst aus der Nähe steht nun im Fokus. Und auch fürs vegetarische Glück wird gesorgt. Wie wär’s etwa mit einem Burger aus Epsacher Linsen mit Hagebutten-Chutney?

Hier gibt’s noch freie Bänke

Provisorium46

Alles, was in die Küche des Lokals im Provisorium an der Muesmattstrasse 46 im Länggass-Quartier kommt, ist bio, saisonal, regional oder sogar ganz lokal aus dem eigenen Schrebergärtchen. Zur Philosophie des Restaurants gleich neben dem Unitobler-Gebäude gehört auch der ressourcenschonende Umgang mit Lebensmitteln. Food Waste bekommt so gar nicht erst eine Chance – Fleisch aus regionaler, artgerechter Haltung oder in Bio-Qualität aus der Schweiz dafür umso mehr. Apropos Chance: Als Inklusionsprojekt der Förderorganisation Blindspot arbeiten hier Menschen mit und ohne Behinderung Seite an Seite und vor allem auf Augenhöhe zusammen. Ein authentischer Begegnungs- und Genussort, der lebt, bewegt und immer wieder neue innovative Projekte für seine Gäste bereithält.

Definitiv ins Provisorium

Restaurant Eiger

Von wegen altbacken: Etwas älteres Brot schlüpft im Restaurant Eiger gerne mal in die Rolle der Lasagne-Pasta. Kreativ-verblüffend geht’s auch bei «Rübis & Stübis» zu und her; Die hausgemachte Überraschung steht mittags wie abends auf der Karte und ist täglich eine neue köstliche Offenbarung. Die fünf «Eiger Basis»-Mittagsgerichte kommen als Massnahme gegen Food Waste in zwei Portionengrössen daher: Wer noch Hunger hat, erhält Nachschlag oder erweitert sein Gericht mit verschiedenen feinen Kleinigkeiten vom «Eiger Basis» zum «Eiger Gipfel». Zwei Gerichte gibt’s mittags auch als Take-away (mit Vorliebe im mitgebrachten Behälter). Abends verführt die «Eiger Teilet»: Ab zwei Personen gibt’s acht kalte, warme, salzige und süsse Gänge – zum gemeinsamen Geniessen.

Den Eiger erklimmen

Restaurant LOKAL

Lokal ist hier Programm – das gilt nicht nur für den Namen, sondern auch für das kulinarische Konzept des gemütlichen Restaurants im Breitenrain-Quartier. Die einfachen Gerichte kommen ohne effektheischende Schäumchen und Tüpfelchen aus, dafür nicht ohne frische, saisonale Zutaten aus der Region. Und diese Produkte brauchen auch gar kein grosses Drumherum, um die Gäste zu verzaubern: geschmorte Bäckli vom Aaretaler Duroc-Schwein finden sich zum Beispiel nicht alle Tage auf den hiesigen Restaurantkarten – im Restaurant Lokal schon. Genauso wie Weine von fast ausschliesslich kleinen Weingütern mit Winzerinnen und Winzern, die ihre Weine biodynamisch herstellen. Ein hübsches Plus in der wärmeren Jahreszeit ist das Gärtchen vor und neben dem Haus, das als lauschige Quartieroase nicht nur lokale «Lokal»-Fans immer wieder von Neuem erfreut.

Total Lokal

Zehendermätteli im Glück

Gutes plus Gutes gibt Supergutes, hat sich das Gründerteam des «Wagens zum Glück» bei der Übernahme des Restaurant Zehendermätteli, der idyllischen Naturoase auf der Engehalbinsel, wohl gesagt. Beiz, Kultur und Garten – findet vor, wer einen Ausflug zum «Ökosystem Zehendermätteli» im Norden Berns unter die Füsse (oder die Fähre) nimmt. Mittags gibt’s zweierlei Menüs, abends einen bunten Dreigänger und sonntags leckeren Brunch (unbedingt reservieren!). Wenn immer möglich stammen die frischen und saisonalen Produkte in den Gerichten aus dem eigenen Garten. Na, wer hat Lust auf Wildkräutersalat oder Bio Rinds Tatar? Partytiger aufgepasst: Es heisst, die Gärtnerei verwandle sich ab und zu in eine Minzenausstellung mit Mojito-Bar und DJ-Sound.

Zum puren Glück

Dreigänger, Liebefeld

Eine Suppe aus Saisongemüse, ein lauwarmer Linsensalat mit knusprigen Kräuter-Champignons, Zitronenkartoffeln und Wasabi-Mayonnaise und zuletzt ein Stück saftiger «Schoggi»-kuchen: So könnte ein leckerer Dreigänger im «Dreigänger» aussehen. Das Restaurant, das auf preislich sehr faire Gerichte nur aus saisonalen und regionalen Bio-Produkten setzt, ist Teil des Betriebs Drahtesel im Könizer Ortsteil Liebefeld. Erwerbslosen werden hier befristete Arbeitsplätze, Coaching- und Bildungsangebote sowie Ausbildungsplätze in verschiedenen Bereichen geboten. Zum Beispiel eben in der Gastronomie. Mittwochs ist das Menü aus Zutaten gegen Food Waste zusammengestellt, am Freitag gibt’s «Menu Surprise». Unser Tipp: Vor oder nach dem Essen im dazugehörigen Secondhand-Laden stöbern.

Zum Dreigänger radeln

Werkhof, Liebefeld

Konsequenter geht’s nicht: Im «Werkhof» im Könizer Liebefeld werden nur Produkte serviert, die in der Schweiz (auf-)wachsen. Das beginnt schon beim heimischen Futter für die Tiere und reicht bis zum krönenden Abschluss der ambitionierten Mehrgangmenüs am Abend: Regulären Kaffee gibt’s nämlich keinen, dafür einen Aufguss aus Seeländer Lupinen, den es unbedingt zu probieren gilt! Die Lieferwege sollen der Frische, dem Aroma und der Umwelt zuliebe so kurz sein wie es nur irgendwie geht, und natürlich wird von Tier und Gemüse möglichst alles verwertet. Zahlreiche Produkte stellt das «Werkhof»-Team gleich selbst her; darunter viel Eingemachtes, Essig und Brot. Mittags gehören Pasta- oder Vegitage ebenso zum Angebot wie vergünstigte «No Food Waste»-Gerichte.

Zum Werkhof

Hallers Brasserie tout le monde

In der Hallers Brasserie im Länggass-Quartier ist Nachhaltigkeit so selbstverständlich wie das Lächeln zur Begrüssung. Auf die Teller kommen gesunde, kreative Saisongerichte aus regionalen Produkten bester Qualität. Ob Rindfleisch aus artgerechter Mutterkuhhaltung, Berner Artischocken oder «Nidle» aus der Käserei – die guten Zutaten von Produzenten und Bauernhöfen aus der Umgebung werden nicht dem Zufall überlassen. Ebenso wenig die soziale Nachhaltigkeit: Mittels Praktikumsplätzen tauchen benachteiligte Jugendliche in der Hallers Brasserie in die faszinierende Welt der Gastronomie ein und entdecken im Pilotprojekt der Stiftung Steinhölzli berufliche Perspektiven. In dieser lebendigen und weltoffenen Quartierbeiz ist eben «tout le monde» willkommen!

Halt im Hallers

Café Kairo

Im Café Kario in der Lorraine kommt Qualität nicht nur als kulinarisches Statement auf dem Teller daher, sondern auch naturtrüb im Glas. Das Biersortiment ist nämlich seit jeher klein aber oho: Schon seit seiner Eröffnung 1998 führt das kultige Kulturlokal Produkte von kleinen Schweizer Brauereien im Angebot. Weitaus länger also, als ihnen im Rahmen des herrschenden Craft-Booms grosse Beachtung geschenkt wird. In die konsequent saisonale, biologisch ausgerichtete Küche kommen Produkte von Partnerinnen und Lieferanten des Vertrauens aus nächster Umgebung. Kultstatus haben die leckeren Hamburger- und Falafelteller. Dasselbe gilt für die Veranstaltungen: Schon so manche Musikerin, so manche Band hat die Karriere im Kairo-Keller gestartet.

Kairo liegt in Bern

Von lauschig bis kreativ

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