Consommer régional : 10 adresses où plaisirs de la table se conjuguent avec durabilité

Si vous voulez savoir d’où proviennent exactement la viande ou les carottes qui sont dans votre assiette, vous êtes ici au bon endroit : nous vous dévoilons nos restaurants préférés à Berne dans lesquels la durabilité n’est pas qu’une belle parole, mais est au cœur de toute la cuisine.

Mein Küchenchef, Köniz

Il a trouvé la recette pour lutter contre le gaspillage alimentaire, ou plutôt, plein de délicieuses recettes ! À Köniz, à environ quelques minutes à pied de la gare, Mirko Buri gère Mein Küchenchef, le premier restaurant antigaspillage de Suisse. Chaque année, vingt tonnes de légumes sont fièrement transformées en de succulents plats bons pour la santé. La plupart de ces légumes proviennent d’un surplus des exploitations agricoles de la région ou sont des carottes, des pommes de terre, etc. qui se révèlent être trop petites, trop tordues ou trop grandes pour les exigences des détaillants. Du lundi au vendredi, l’équipe de Mein Küchenchef propose une quinzaine de créations de saison à emporter qui n’ont absolument rien à voir avec des menus de cantine fades et routiniers. Un exemple ? Le burger Pulled-Pork et son petit pain de patates douces moelleux, sa choucroute BBQ, sa sauce piquante à l’ail et ses pommes de terre rôties mettent déjà l’eau à la bouche ! Bon à savoir : le menu du midi est toujours végétarien et change chaque jour.

Le gaspillage ? Ce n’est pas ici !

Werkhof, Liebefeld

Rien ne pourrait être plus cohérent : au Werkhof, à Liebefeld dans la commune de Köniz, seuls des produits provenant de Suisse sont cuisinés et servis. Cela commence bien avant le repas par la nourriture locale pour les animaux et se termine pour couronner le tout par un ambitieux menu le soir de trois ou de cinq plats : le Werkhof ne propose pas de café normal, mais une infusion de lupins du Seeland — à goûter absolument ! Afin de préserver la fraîcheur, l’arôme et l’environnement, le transport doit être aussi court que possible et il va de soi que les animaux et les légumes sont autant que possible valorisés dans leur entièreté. Avoir une approche consciente et respectueuse des matières premières signifie également que l’équipe du Werkhof fabrique elle-même de nombreux produits dont beaucoup de conserves, du vinaigre ou encore du beurre. Le midi, les journées « pâtes » ou « véganes » permettent de proposer des plats pour lutter contre le gaspillage à moindre coût.

Vers le Werkhof

Provisorium46

Un « provisoire » avec de fermes intentions : tout ce qui arrive dans la cuisine de l’établissement de la Muesmattstrasse 46 dans le quartier Länggasse est de saison et régional, voire même local en provenance de son propre petit jardin. La philosophie du restaurant situé juste à côté du bâtiment Unitobler consiste à éviter de gaspiller des ressources avec les denrées alimentaires. Ce gaspillage n’a aucune chance ici. En revanche, la viande régionale, issue d’une exploitation se souciant du bien-être des animaux ou de qualité bio de Suisse est la bienvenue ! À propos de chance : dans le cadre d’un projet d’intégration de l’organisme de financement Blindspot, des personnes avec et sans handicap travaillent au Provisorium 46 côte à côte, main dans la main et surtout sur un même pied d’égalité. Un véritable lieu de rencontre où l’on se régale et qui apporte à ses clients de la vie, du changement et des projets toujours plus innovants.

Un provisoire définitif

Le nouveau restaurant inclusif

Fabrique28

Réserver maintenant

Restaurant Eiger

Place à la nouveauté : au Restaurant Eiger, le pain de la veille prend parfois le rôle de la pâte dans les lasagnes. « Rübis & Stübis » (expression qui signifie « ne pas en laisser une miette ») est également un plat surprenant. Cette surprise faite maison est à la carte midi et soir. C’est chaque jour une délicieuse révélation. L’Eiger ne manque pas d’idées pertinentes et qui donnent envie : afin de lutter contre le gaspillage, les portions des cinq menus de midi « Eiger Basis » peuvent être de deux tailles différentes. Celui qui a encore faim reçoit volontiers une autre portion ou complète son menu avec divers petits encas raffinés du « Eiger Basis » au « Eiger Gipfel ». Le midi, deux menus sont également à emporter dans des boîtes réutilisables et avec des couverts recyclables. Le soir, en plus de l’assortiment très varié de la carte, le « Eiger Teilet » vous propose un concept très attractif : à partir de deux personnes, huit plats froids, chauds, salés et sucrés sont servis pour pouvoir être partagés. Vraiment, place à la nouveauté !

Escalader l’Eiger

Restaurant LOKAL

Lokal, c’est tout un programme ! Cela n’est pas uniquement valable pour le nom, mais aussi pour le concept culinaire de ce restaurant chaleureux du quartier Breitenrain. Les plats simples arrivent sans petite mousse pour faire de l’effet et sans touche finale, mais sont composés d’ingrédients frais, régionaux et de saison. Et ces produits n’ont pas besoin d’artifices pour enchanter les clients : par exemple, le ragoût de mouton bio de la région n’est pas tous les jours à la carte des restaurants du coin. Au restaurant Lokal, si. Il en va de même pour les vins qui proviennent exclusivement de petits vignerons qui produisent du vin de manière biodynamique. Le petit plus lorsqu’il fait chaud, c’est le jardin devant et à côté du bâtiment qui est une oasis agréable dans le quartier et qui ne fait pas seulement le bonheur des fans du Lokal, mais aussi de tous les autres.

Total Lokal

Restaurant Zehendermätteli

Au nord de la ville, une oasis naturelle idyllique attire de nombreuses personnes : le restaurant Zehndermätteli est situé sur la presqu’île d’Enge, dans une des courbes de l’Aar à Berne. C’est un lieu formidable pour se déconnecter et se ressourcer — et aussi et surtout pour se régaler. À l’ombre des arbres dans le grand jardin ou sur la terrasse couverte, écoutez durant des heures les oiseaux gazouiller en prenant un café accompagné d’un gâteau maison. Lorsqu’il fait plus froid, les gourmets oublieront sans problème le temps dans le charmant bistrot, notamment en savourant les spécialités fraîches et de saison. Que diriez-vous d’un jambon cru fumé maison provenant de cochons bio du Zehndermätteli accompagné de pecorino fresco ou d’un fin carpaccio de fenouil bio ? Grâce à la pépinière d’à côté, les légumes et les herbes sont livrés sans empreinte carbone !

Vers le Zehndermätteli

Dreigänger, Liebefeld

Commencez par une soupe de légumes de saison, poursuivez par une salade de lentilles tiède accompagnée de croûtons aux herbes croustillants, de pommes de terre citronnées et de mayonnaise au wasabi et terminez en dessert par un morceau de gâteau fondant au chocolat. C’est à cela que pourrait ressembler un délicieux menu à trois plats au Dreigänger (litt. « menu à trois plats »). Le restaurant qui propose des plats de saison composés de produits bio régionaux à prix très abordables fait partie de l’entreprise Dratesel dans le quartier Liebefeld de Köniz. Cette dernière offre aux personnes sans emploi des contrats de travail à durée limitée, du coaching, des formations et des places d’apprentissage dans différents domaines, de l’atelier de métallurgie au magasin de vélo. Ou justement dans la gastronomie. Le mercredi, le menu est composé d’ingrédients qui permettent de lutter contre le gaspillage alimentaire et le vendredi, c’est un mystérieux menu surprise. Notre conseil : avant ou après le repas, prenez le temps de chiner dans le magasin de seconde main qui appartient au restaurant.

Pédaler pour rejoindre le Dreigänger

Freibank Speis & Trank

Filet et compagnie : sur le banc de touche ! Au restaurant Freibank Speis & Trank, les stars dans les assiettes, ce sont les ragoûts onctueux, les saucisses faites maison ou les traditionnelles salades de bœuf bouilli. La philosophie du restaurant, servir moins de morceaux nobles, respecte bien l’histoire du quartier de Wankdorf City : dans la Waaghaus (lieu où la viande était pesée) des anciens abattoirs, les bouchers proposaient au Freibank (mauvaise boucherie) uniquement la marchandise « à peine vendable ». Elle provenait d’animaux abattus dans l’urgence, la plupart du temps après un accident et devait être examinée avec soin. Voilà pourquoi elle était d’une excellente qualité. C’est donc tout naturellement que le Freibank concentre aujourd’hui son attention sur une valorisation durable de la viande dans sa totalité, en servant des produits issus d’exploitations sélectionnées et de proximité chaque fois que cela est possible. Par ailleurs : même les végétariens y trouvent leur bonheur. Que diriez-vous par exemple d’un burger aux lentilles d’Epsach sur un chutney aux pommes ?

Pour trouver des freie Bänke (bancs libres), c’est ici !

Hallers Brasserie tout le monde

Dans la Hallers Brasserie du quartier Länggasse, la durabilité est aussi évidente que le sourire chaleureux pour vous accueillir. Elle est le fil conducteur à tous les niveaux du restaurant : dans l’assiette sont servis des plats sains, créatifs et de saison, cuisinés avec des produits régionaux de la meilleure qualité. Du bœuf provenant d’une exploitation respectueuse du bien-être des animaux, des artichauts de Berne ou de la crème de la fromagerie : les bons ingrédients des producteurs et fermes des environs ne sont pas laissés au hasard. Tout comme la durabilité sociale : grâce à des places de stage, des jeunes défavorisés peuvent plonger au Hallers Brasserie dans le monde fascinant de la gastronomie et découvrir des perspectives d’emploi dans le cadre du projet pilote de la Fondation Steinhölzli. Dans la Hallers Brasserie, « tout le monde » est bienvenu et doit se sentir comme à la maison dans ce local vivant et ouvert sur le monde.

Faire une pause au Hallers

Café Kairo

Au Café Kairo dans le quartier Lorraine, la qualité n’est pas que dans l’assiette, elle est aussi dans le verre. Le choix de bières non filtrées est petit, mais a toujours été ciblé : ce bar culturel très prisé propose depuis son ouverture en 1998 des produits issus des microbrasseries suisses, encore très peu connues avant l’essor des bières artisanales il y a quelques années. Dans la cuisine largement orientée bio et de saison, on retrouve des ingrédients et des produits de partenaires et fournisseurs de confiance des environs. Les hamburgers et les assiettes de falafels sont connus à des kilomètres à la ronde — nous ne pouvons pas déterminer lequel est le meilleur... Mieux vaut goûter les deux ! Ou encore mieux, plusieurs fois. Et pour les événements, c’est la même chose : quelques musiciens ou groupes ont vu leur carrière démarrer dans la cave du Café Kairo et y reviennent avec plaisir.

Kairo à Berne

Ambiance conviviale à créative

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