Bern Kulinarisch: Von A wie Ankezüpfe zu Z wie Zungenwurst

24. März 2017

Berner Platte, Berner Rösti, Berner Zungenwurst, Emmentaler Schafvoressen, Berner Ankezüpfe, Pot au feu, Zwiebelsuppe oder Meringue. Die Liste der typischen, jahrhundertealten Gerichte des Bernbiets ist lang und deftig. Genauso wie die Gerichte selbst.

Von A wie Ankezüpfe zu Z wie Zungenwurst

Die Berner Küche ist üppig und währschaft. Ihr Ursprung zu bestimmen, gelingt jedoch nicht immer. Es existieren zu viele verschiedene Einflüsse aus anderen Ländern, die den Anspruch auf ein Gericht erheben und sich um dessen Herkunft streiten könnten. Dass die französische Küche seit Ende des 16. Jahrhunderts eine grosse Wirkung auf die Berner Spezialitäten ausgeübt hatte, ist jedoch unbestritten.

Die Berner Küche bedient sich vor allem den Ingredienzien Butter, Käse, Eier und Rahm. Personen, die auf jedes Kilo achten müssen, wären mit der hiesigen Küche nicht sehr zufrieden. Doch um den hungrigen Bauch zu sättigen und das Gemüt zu erfreuen, bietet die Küche alleweil das Richtige.

Opulente Schlemmereien

Die Geschichte besagt, dass dem Sieg der Berner über die Franzosen bei der Schlacht bei Neuenegg 1798 ein Festmahl folgte. Während der Kriegszeit hatte man nicht viel, so brachte jeder mit, was er gerade Zuhause hortete. Schinken, Speck, Rippli, Gnagi, Zungenwurst, Markknochen, Sauerkraut, Bohnen, Kartoffeln: Die Berner Platte war geboren – und es gibt sie heute noch. Bis zu zehn verschiedene Fleisch- und Wurstsorten werden auf einem Beet von „Suurchabis“, „Suurrüebe“ und Karotten serviert.

Die Rösti, ursprünglich das typische Bauernfrühstück der Deutschschweiz, ist heute ein Schweizerisches Nationalgericht. Jede Region hat ihre eigene Zubereitungsart; die Berner sind beispielsweise für ihre knusprige Butterrösti bekannt, die traditionell mit Schweineschmalz und Speck zubereitet wird. Zusammen mit Schweinsbratwurst und Zwiebelsauce serviert, gehört die Berner Rösti zu den kulinarischen Höhepunkte der Berner Küche.

Berner Gerichte bestehen jedoch nicht nur aus Fleisch. Der berühmte Käse mit den Löchern stammt aus der Berner Region, die ihm seinen Namen gegeben hat: das Emmental. Bis ins 12. Jahrhundert kann man den Emmentaler zurückverfolgen, als er ursprünglich nur auf der Sommeralp hergestellt wurde. Doch dann nahm der Siegeszug des Käses seinen Lauf und bis heute repräsentiert der löchrige Käse ein Stück Schweiz – und ein Stück Bern. Heute kann man in der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern hautnah miterleben, wie der weltbekannte Emmentaler AOC hergestellt wird.

Süsse Gaumenfreuden

Bern ist nicht nur bekannt für seine währschafte Küche, sondern verfügt auch über Nachspeisen, die das Herz von Süssigkeiten-Liebhaber höher schlagen lassen. Schweizer Feingebäck-Tradition findet man seit drei Generationen bei Kambly. Das Familienunternehmen aus dem Emmental produziert seit über hundert Jahren die feinen Biscuits. Degustieren kann man die über hundert verschiedenen Sorten vor Ort in Trubschachen, wo ein Erlebnispfad die Geschichte der Backwaren präsentiert.

Ein weiteres erfolgreiches Familienunternehmen ist die Beck Glatz Confiseur AG in Bern. Schon in der fünften Generation und seit über 150 Jahren wird die erfolgreiche Bäckerei geführt. Beliebtes Produkt und ideales Souvenir aus Bern: die Mandelbärli. Die Bärli, bestehend aus einer feinen Masse aus Mandeln, Zucker, Butter und Eiweiss, sind in verschiedenen Geschmacksrichtungen von Vanille, Honig, Schokolade bis zu ausgefalleneren wie Cappuccino, Pistazien oder Kokos erhältlich. Die Mandelbärli stellen mit ihrer Bärenform eine Hommage an das Berner Wappentier. Inspirationsquelle soll der traditionelle Bärenreigen als Reliefschmuck auf der Stundenglocke der Heiliggeistkirche gewesen sein.

Meringue, das weisse Schaumgebäck, ist über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt. Das aus gezuckertem Eiweiss bestehende Dessert soll den Erzählungen nach aus dem Berner Oberland stammen. Klar ist auf jeden Fall, dass das luftig-süsse Gebäck wunderbar mit Cremen, Früchten oder wie in der Schweiz typisch nur mit Schlagrahm kombiniert werden kann und ein Gaumenschmaus ist. Besonders munden die Meringues der Bäckerei Stern im emmentalischen Schangnau, wo sie schon in der vierten Generation handgefertigt werden und unter dem Namen Kemmeriboden-Merängge bekannt sind.

Vielen Personen ist es nicht geläufig, doch eine weltbekannte Schokolade wird seit ihrer Erfindung exklusiv in der Bundesstadt produziert. Die Toblerone, die dreieckige Schokolade, wurde 1908 vom Berner Chocolatier Theo Tobler und seinem Cousin Emil Baumann erfunden und wird bis heute in über hundert Ländern weltweit vertrieben. Vielerorts glaubt man, die berühmte Dreiecksform der Schokolade wurde von der hiesigen Bergwelt inspiriert. Familie Tobler zufolge entstand die Idee der ausgefallenen Form jedoch während einer Tanzvorstellung in Paris, wo sich die Tänzerinnen zu einer Pyramide formiert hatten.

Ausgezeichnete Gastronomiebetriebe

Wer sich in der Bundesstadt kulinarisch verpflegen möchte, hat die Qual der Wahl. Bern verfügt über eine hohe Dichte an Gault Millau Punkten in den Restaurants. Insgesamt 35 Restaurants in der Stadt und Region Bern verfügen über die Auszeichnung. Einer kulinarischen Reise durch die Berner Gastronomie steht somit nichts mehr im Wege. Wir wünschen dazu: Bon appétit!